1. Quelle est l'histoire de l'absinthe ?

Qui a inventé l'absinthe ?

Nous vous recommandons les nombreux ouvrages de Marie-Claude Delahaye, pionnière sur le thème de l'absinthe, pour de plus amples informations.

Une visite de son musée à Auvers-sur-Oise est également fortement recommandée : http://www.musee-absinthe.com

Bannie pendant plus d'un siècle jusqu'à sa renaissance récente, l'absinthe est un fossile vivant qui nous emmène par magie vers le monde resplendissant de Paris et de la Belle Époque, un monde de musiciens et d'écrivains bohémiens, le monde du Moulin Rouge et des cafés de Montmartre.

Mais l'origine de cette boisson se trouve loin des feux de Paris: l'absinthe fut produite d'abord près de Couvet en Suisse, et près de là, dans la région du Doubs autour de Pontarlier. Cette région, nichée dans les contreforts boisés du Jura, est encore considérée comme le véritable pays natal de l'absinthe.

La légende veut que l'inventeur de la boisson soit le Docteur Pierre Ordinaire qui en 1792, peu après la Révolution française, parcourait le Val de Travers sur son cheval Roquette, et produisit la première absinthe commerciale, d'abord comme remède miracle. Elle était préconisée pour traiter l'épilepsie, la goutte, les calculs rénaux, les coliques, le mal de tête et les vers. La potion était déjà dotée du sobriquet de "Fée verte" - un nom qui lui resterait associé jusqu'à l'âge d'or de l'absinthe.


L'invention du Dr. Ordinaire suscita l'intéret d'un certain major Dubied, qui perçut son potentiel, non seulement comme médicament patenté, mais aussi comme apéritif. Dubied acheta ce qui était réputé comme étant la recette originale du Dr. Ordinaire à deux soeurs nommées Henriod au début du 19ème siècle, et commença à produire la liqueur à grande échelle.

La popularité de l'absinthe monta encore quand elle fut utilisée comme prophylactique contre la fièvre pour les troupes en Algérie, de 1844 à 1847. Mélangée à de l'eau ou du vin - ce qui donnait ce que l'on appelait à la blague la "soupe d'absinthe" - on croyait qu'elle était antiseptique et protégeait de la dysenterie (et bien sûr, sa teneur en alcool aidait à rendre la vie de caserne moins monotone). Quand les troupes du Bataillon d'Afrique revinrent, elles ramenèrent aussi leur penchant pour cette boisson rafraîchissante et agréablement amère, et l'absinthe fit un tabac dans les bars et bistros dans toute la France.

Le règne de Napoléon III - de 1852 jusqu'à l'invasion Prusse de 1870 - fut une sorte d'âge d'or pour l'absinthe. Encore relativement chère, elle était surtout la boisson de la bourgeoisie à la page. L'absinthe était supposée aiguiser l'appétit pour le dîner du soir, et en début de soirée, la senteur de l'absinthe flottait sur les boulevards parisiens. Venu les années 1870, il était normal de commencer le repas avec un apéritif, et entre les 1500 liqueurs disponibles, l'absinthe représentait 90% des apéritifs consommés.

Les lois réglant les permis étant relativement laxistes dans les années 1860, il y eut une prolifération de nouveaux cabarets et cafés - plus de 30 000 à Paris en 1869, et 5 heures de l'après midi signifiait le début de "l'Heure verte" dans chacun de ces établissements. Le café était un point de rencontre extrêmement populaire, puisque la plupart des parisiens vivaient dans des appartements à l'étroit, souvent dans la misère noire.

 

L'apogée de la popularité de l'absinthe fut atteinte dans les années de 1880 à 1910, quand son prix chuta, et qu'elle devint donc accessible à tous, rivalisant en popularité avec le vin en France. Durant cette période, tout le monde buvait de l'absinthe - les dames de société, gentilshommes en ville, hommes d'affaire, politiciens, artistes, musiciens, travailleurs... En 1874, le France consomma 700 000 litres d'absinthe, mais en 1910, ce chiffre atteignit 36 000 000 de litres d'absinthe par an! L'absinthe faisait partie de la quintessence de la société de la Belle Époque en France.


 

Quelles étaient les meilleures absinthes ?

Comme on pouvait s'y attendre, l'absinthe était produite en différentes qualités et était vendue à des prix très variés, pour couvrir tous les segments du marché - allant de l'élégant boulevardier en passant par le travailleur manuel pour finir à l'alcoolique désespéré grattant ses derniers sous pour satisfaire sa soif.

En plus des absinthes de qualité, il y avait une masse de tord-boyaux fabriqués grossièrement, souvent adultérés et échappant à tout contrôle, coûtant parfois moins de 60 centimes le litre.

Toutes les absinthes de haute qualité étaient distillées, colorées à base de plantes, et pour les meilleures marques, faites à base d'alcool de raisin. Elles étaient vieillies dans des grands fûts en chêne pendant au moins six mois, et parfois pendant plusieurs années. À cause du coût de l'immobilisation du capital lié à ces stocks, certains fabriquant expérimentèrent avec diverses méthodes de vieillissement accéléré, entre autre par forçage d'oxygène à haute pression à travers l'absinthe.

 

L’interdiction de l’absinthe :

L’absinthe était le premier alcool le plus consommé en France au début du 19ème siècle. Voulant réduire les coûts et augmenter les profits, des producteurs peu scrupuleux se sont mis à fabriquer des « absinthes » frelatées en utilisant des alcools médiocrement rectifiés, voire des alcools de bois, moins onéreux mais très toxiques. Pour la coloration, ils n’hésitaient pas à ajouter du sulfate de cuivre ou du chlorure d’antimoine !

Le vignoble français souffrait du philloxera et de l’oïdium, ce qui obligea les vignerons à arracher leur vigne. Voulant regagner leur part de marché, et bannir l’absinthe, les vignerons lancèrent une campagne anti-absinthe, déclarant celle-ci comme une drogue et un poison.

Ainsi le lobby des vignerons permit d’interdire l’absinthe en 1915.


Qu'est-ce qui donne à l'absinthe ses "effets secondaires" ?

Qu'est –ce que la thuyone ?

Le malentendu le plus tenace quant à l'absinthe est qu'il s'agit d'une drogue, ou au moins une boisson aux effets similaires à ceux d'une drogue. C'est une fable. L'hystérie autour de l'absinthe au début du vingtième siècle lui a donné une réputation d'intoxicant puissant qui rend fou, cause des hallucinations et des crises d'épilepsie, (conduisant Vincent Van Gogh à se couper l'oreille). La vérité est en même temps plus intéressante et moins spectaculaire:

L'absinthe diffère de presque toutes les autres boissons alcooliques par son degré d'alcool - jusqu'à 75% - et bien sûr par l'utilisation de grande absinthe, Artemisa absinthium (par son nom Latin).



La grande absinthe est une plante à fleurs composées (comme la marguerite) faisant partie des Asteracées qui pousse dans la nature dans beaucoup de régions Européennes. Cette plante a toujours été prisée pour ses vertus médicinales; un papyrus égyptien de 1600 avant Jésus Christ recommande l'absinthe comme stimulant et tonique, antiseptique, et comme remède contre la fièvre et les règles douloureuses. Pythagore pensait que les feuilles d'absinthe dans le vin favorisaient l'accouchement, et Hippocrate recommandait l'absinthe pour les règles douloureuses, l'anémie et le rhumatisme. Aujourd'hui, l'essence d'absinthe est utilisée comme anti-inflammatoire dans beaucoup de produits pharmaceutiques disponibles librement, y compris le Vicks Vaporub.

Le nom chimique du composant principal dans l'essence de grande absinthe est la thuyone, un terpène proche du menthol connu pour ses vertus thérapeutiques et restauratrices. Dans sa forme chimique pure, c'est un liquide incolore avec un arôme similaire au menthol. L'essence de grande absinthe contient aux alentours de 60% de thuyone (moins si l'on n'utilise que les sommités fleuries sans tiges). La thuyone est une substance naturelle trouvée dans bien de plantes, dont bien sûr le thuya et d'autres herbes aromatiques comme la tanaisie et la sauge. A part l'absinthe, d'autres liqueurs populaires, comme le vermouth, la chartreuse et la Bénédictine, contiennent aussi des traces de thuyone. Le vermouth, d'ailleurs, doit son nom à l'utilisation qu'on faisait initialement de fleurs de grande absinthe, "Wermut" en allemand.

Les doses de thuyone élevées sont extrêmement toxiques, causant des convulsions dans des animaux de laboratoires (et une insuffisance rénale aiguë observée chez les humains à la suite d'accidents), mais la concentration de thuyone trouvée dans l'absinthe est des milliers de fois inférieure à la dose létale. Le mode d'action de la thuyone sur le système nerveux n'est pas encore entièrement cerné. Certaines similarités structurelles entre la thuyone et la THC (tetrahydrocannabinol), le composant actif de la marijuana, ont fait naître des spéculations dans les années 1970 comme quoi leur site de liage dans le cerveau serait identique; des expériences plus récentes ont depuis toutefois discrédité ces théories.

Certains chercheurs pensent dorénavant que les réputés effets "secondaires" de l'absinthe (les effets primaires étant évidemment dûs à l'alcool) -- si ils existent en dehors de l'imagination -- n'auraient rien à voir avec la thuyone, mais seraient dûs aux interactions d'autres substances (la fenchone du fenouil, la pinocamphonethe de l'hysope, l'anéthole de l'anis: à très hautes doses, toutes ont montré des convulsions épileptiques dans des animaux de laboratoire).


Existe-t-il une renaissance de l’absinthe ?

La renaissance de l'absinthe, en dehors de la production continuelle mais atrophiée en Espagne, vit ses origines dans la levée du rideau de fer, et surtout la "révolution de velours" en Tchèquoslovaquie en 1987.

D'autres producteurs en Tchèquoslovaquie et ailleurs se jetèrent dans la brèche, et maintenant l'absinthe est fabriquée à nouveau en République Tchèque, Espagne, Allemagne mais aussi à plus petite échelle en France et en Suisse. (En France, la législation interdit toutefois de les nommer « absinthes », et elles portent donc des noms comme "spiritueux aux extraits de plantes d'absinthe").

Fort heureusement, on trouve désormais de l'absinthe authentique et traditionnelle, cousine avec celle de la Belle Epoque, notamment dans la distillerie familiale Les Fils d'Emile Pernot près de Pontarlier qui produit la très célèbre Un Emile 68 ou encore la complexe Vieux Pontarlier ou la subtile Authentique.


Quel est le goût de l’absinthe ? Est-celle très amère ?

Contrairement à l'opinion établie, due aux suppositions erronées sur la grande absinthe et le processus de fabrication, une absinthe correctement distillée n'est pas extrêmement amère. La grande absinthe, qui fût un ingrédient utilisé dans le passé dans beaucoup de parfums, a un bouquet en un goût très parfumé floral et d'herbes, qui est amplifié quand on extrait les essences par distillation, ce qui laisse la grande partie de l'absinthine amère dans la queue de la distillation. Donc oui, l'absinthe est nécessairement légèrement amère, mais c'est une note amère, pas une amertume envahissante. Le goût anisé ne doit pas non plus entièrement éclipser les autres goûts, ce que l'utilisation massive de badiane au lieu d'anis vert peut causer.


Une bonne absinthe est rafraîchissante, avec des notes épicées et florales qui font penser a la senteur d'un pré Alpin, sans qu'aucune herbe n'étouffe les autres, ni dans le nez, ni dans le bouche.


Est-ce que l’absinthe peut être considérée comme une sorte de pastis ?

Le pastis affiche des ressemblances avec l'absinthe, mais n'est pas, contrairement à l'opinion établie, de l'absinthe sans grande absinthe. La plupart des fabricants de pastis, comme Pernod-Ricard, utilisent bien plus de badiane que d'anis vert (et parfois rien que de la badiane), et le pastis tend à être pré-sucré et affiche un taux d'alcool inférieur à 45%. Le pastis contient beaucoup d'ingrédients qui ne se retrouvent pas dans l'absinthe, et même des épices peu usuelles. Le pastis est toujours fabriqué en mélangeant des essences à de l'alcool, et jamais par macération d'herbes dans un mélange d'alcool et d'eau suivi d'une distillation, comme pour une absinthe de qualité.


Une véritable absinthe a un caractère d'herbes et floral, et le goût d'anis ne domine jamais entièrement; elle est sèche et légèrement [mais agréablement ] amère, et elle contient au moins 45% d'alcool, pour éviter que les essences insolubles dans l'eau ne se précipitent.


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