Qu'est ce que l’absinthe ?

L'absinthe est une liqueur alcoolique forte faite à partir d'une mélange d'alcool et d'herbes distillées ou d'extraits d'herbes, en premier lieu la grande absinthe (Artemisia absinthium) et l'anis vert, mais le plus souvent aussi trois autres herbes aromatiques: l'absinthe romaine ou petite absinthe, le fenouil doux (dit aussi fenouil de Florence), et l'hysope. Quelques recettes typiquement régionales utilisent d'autres herbes, comme la badiane, le calamus, la mélisse, l'angélique, le dictame de Crète, le coriandre, la véronique, la marjolaine ou la menthe poivrée.

La grande et la petite absinthe ont historiquement toujours été cultivées près de Pontarlier, dans la région du Doubs en France orientale, ainsi que dans la région limitrophe en Suisse du Val de Travers; ces deux régions sont le foyer traditionnel de l'absinthe. Les autres herbes étaient importées : le fenouil de la région du Gard en France ou même d'Italie, et l'anis vert de la région du Tarn ou d'Andalousie.

 absinthe

Dans les absentas modernes espagnoles, on remplace souvent partiellement ou entièrement l'anis vert par de la badiane, mais cela donne souvent une saveur unidimensionnelle proche de la réglisse. La badiane n'était utilisée qu'avec prudence ou pas du tout dans les absinthes suisses ou françaises traditionnelles. Les soi-disant "absinths" Tchèques ou Allemandes omettent parfois entièrement l'anis, mais ces produits ne sont pas des absinthes digne de ce nom et l'on fera mieux de les éviter. Les kits pour bricoler sa propre absinthe que l'on trouve un peu partout sur l'internet, qui proposent de macérer des herbes séchées dans de la vodka ou de l'alcool neutre, ne produisent même pas quelque chose qui ressemble de très loin l'absinthe - et les résultats imbuvables peuvent même être toxiques.

Les absinthes de haute qualité

Les absinthes de haute qualité sont toujours distillées, plutôt que produites en mélangeant des essences d'herbes dans de l'alcool, et ont un caractère d'herbes et floral délicieusement complexe, avec une légère note amère due à la grande absinthe. Elles sont produites en trois étapes : d'abord, un étape de macération du mélange d'herbes séchées dans de l'alcool de base, puis une distillation du macérat, et finalement une étape de coloration chlorophyllienne avec un liquide obtenu en chauffant doucement une infusion d'autres herbes.

Le processus de distillation de l'absinthe fût résumé par J. de Brevans dans son traité "La fabrication des liqueurs" (1908) comme suit :

"L'absinthe se prépare suivant un grand nombre de recettes qui toutes ont pour bases les plantes suivantes: la grande absinthe, la petite absinthe, l'anis, le fenouil et l'hysope. En général on mélange ces différentes plantes pour les distiller; mais un certain nombre de fabricants préfèrent traiter à part l'absinthe, l'anis et le fenouil, pour mélanger ensuite les esprits parfumés dans les proportions voulues. Les matières premières sont placées dans des alambics chauffés à la vapeur, tels que ceux construits par Deroy fils aîné, pour cet usage, avec la quantité voulue d'alcool et la moitié du volume d'eau nécessaire pour la distillation; on laisse macérer les plantes 12 ou 24 heures ou même plus longtemps; on ajoute le restant de l'eau et on procède à la distillation. Cette opération dont être conduite lentement pour éviter les coups de feu qui nuiraient à la qualité du produit. On arrête cette opération quand le distillat marque 60º au premier jet: on évite ainsi la rectification. Les produits de tête et de queue sont recueillis à part et servent à la fabrication des absinthes ordinaires; seuls les produits de cœur sont utilisés pour préparer les absinthes fines. Le liquide laiteux qui distille à la fin est ajouté aux nouvelles macérations. L'esprit parfumé d'absinthe est incolore. Pour le colorer, on y fait macérer un mélange de petite absinthe et d'hysope; à cet effet on se sert d'un colorateur, appareil spécial chauffé par une circulation d'eau chaude ou de vapeur; cette opération dure 12 heures. L'absinthe est mise à vieillir dans des foudres, puis on la réduit au degré voulu avant de la livrer à la consommation."

Chaque herbe aromatique apporte sa fartinote subtile au mélange - la grande absinthe apporte des notes (parfumées) boisées et amères; la petite absinthe est parfumée et moins amère (donc utile dans l'étape de coloration); l'anis vert apporte son nez caractéristique et son riche goût en bouche (renforcé par le fenouil doux); les fleurs d'hysope donnent au tout une couleur classique de feuille morte.

L'absinthe dans tous ces états

Une absinthe verte faite correctement est généralement vert pâle et transparente, mais 'louche', c'est à dire se trouble et devient opalescente voir même laiteuse, au rajout d'eau. La cause de ce phénomène est la précipitation des essences insolubles dans l'eau quand le taux d'alcool diminue. Les absinthes utilisant beaucoup de badiane, comme beaucoup d'absinthes espagnoles, louchent d'une façon spectaculaire et brutale, et deviennent totalement opaques, tandis que la louche d'une absinthe plus traditionnelle se forme plus lentement et donne un liquide opalescent. Une absinthe traditionnelle ne sera jamais vert bonbon ou fluorescent - cette couleur est le signe d'une coloration artificielle.

Les absinthes claires - souvent appelées La Bleue ou La Blanche, et historiquement populaires en Suisse - sont fabriquées sans étape de coloration, et tendent à utiliser une mélange d'herbes différent; certaines, par exemple, utilisent du génépi, qu'on trouve rarement dans les absinthes. Une absinthe rouge (originellement probablement coloriée au poivron rouge, et maintenant au rouge de Cochenille ) est fabriquée depuis plusieurs décennies en Espagne, sous le nom de Serpis, mais reste une curiosité isolée.

Le degré d'alcool traditionnel est de 55 à 72%. Historiquement, les meilleures absinthes, y compris celles de Pernod Fils, étaient faites à partir d'alcool de base issu de raisins, bien que l'alcool de betterave ou de grain était aussi utilisé couramment. Presque dès sa conception, l'absinthe reçût le sobriquet de "Fée verte", en hommage aux pouvoirs séducteurs et intoxicants qu'on lui imputait.


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